「仁、義、礼、智、信」の儒教の「五常」の餅、「三つの穴」の要素を取り入れたパイ生地、金色の名前が書かれたお菓子シリーズ……です。千年の歳月を経て、次々と伝統的な手工芸を維持する基礎の上で「改良」を加えた孔府の菓子は、今では現代人の味蕾をつかんでいるだけでなく、その背後にある儒家の故事と文化を人々の心の中で「焙煎」しているのです。
無形文化遺産である孔府餅製造技術の伝承者である孔祥昆氏は、この伝統工芸と26年間関わってきました。孔府餅は孔子の古里の美食であるだけでなく、伝統文化を対外にアピールする窓でもあります。儒教の文化を感じることができます。
麺をこねる、皮を伸ばす、パイを割る、餡を包む、端をとる、花をつまむ、皿を並べる……6月5日、菓子操作室の中で、孔祥昆さんは手慣れた様子で、忙しく動き回っていました。「孔府餅は長い歴史を持ち、代々受け継がれてきた独特の菓子です。食べて焼いて、その色、香り、味、形を求めて、北京の有名な点を超えました。」孔府の餅を作る数十の工程を、孔祥昆さんはすべて知っているだけでなく、その背後にある歴史についてもよく語っています。
「孔府の菓子は外用、内用です。外用菓子は主に進上・贈答用でした。献上品は芸酥、開口笑、棗花酥、孔府月餅などが主です。内用の餅は旬の餅、節用の餅などに分けて、夏は緑豆の餅、栗の餅、涼の餅を主にします;冬はクリスタルパン、あんまん、ハムカツが中心です」。会話の間に、孔祥昆さんは焼きたての棗花酥を割ってみました。もちもちした甘いナツメのペーストと何層にも重なった皮が溶け合い、ケーキの持つ香りが鼻をつきました。「軽くかじっただけで、カスの抜けた食感が感じられます。これは機械操作では代用できません」
「トッピングから焼き上げまで、伝統菓子の一つひとつの工程は、長い時間をかけて学び、研究されてきました」この言葉の背景には、孔祥昆さんと孔府餅との26年の付き合いがあります。「偶然、22歳で菓子職人になりました。古い職人から伝統菓子の技術を学び、孔府の菓子の歴史もたくさん学びました」。そのおかげで、彼は孔府餅と縁を結ぶことができ、この伝統工芸に愛着を持つことができました。「孔府の餅は役人の家から出たものなので、文字の記録はほとんどありません。それぞれの孔府の餅の作り方を知るためには、ベテランの職人たちの『口伝』しかありません」
孔祥昆教授によると、孔府の餅の製造の流れには、材料を作る順番にもこだわりがあり、タイミングや順番が間違っていれば、餅の食感に影響を与えてしまうとのことです。なぜ続けているのでしょうか?孔祥昆は具体的な理由を言わなかったが、彼にしてみれば、これは千年にもわたって踏襲してきた標準であり、一つの工程は、一つの規則である。「そうしてこそ伝統の技を覚え、千年の味を守ることができるのです」
孔子の故里として、曲阜の文化は深く、料理の種類も多く、中国八大料理のトップである魯菜発祥の地の一つです。孔子の「食は精を厭わず、脍は細を厭わない」という飲食理念を受け継ぎ、千百年の伝承と発展を経て、孔府菜、孔府餅などの当地を代表する美食も多くの観光客がここを訪れる一因となっています。
だからこそ、いかに古い味を維持すると同時に、孔府の餅の食感をより現代人の習慣に合うようにするかが、孔祥昆のここ数年の思考と試みの重点になっているのです。「伝統的な孔府餅は高糖、高油で、パリッと香ばしい食感が主でした。洋菓子が大衆の目に入るにつれて、伝統的な味は現代人のニーズに合わなくなりました。」そのため、孔祥昆さんは材料の中にバターやクリームなどを入れ、もちもちした味に仕上げました。
それ以外に、孔祥昆は更に孔府の菓子の形に力を入れました。「孔府巧果も孔府餅の中でも比較的代表的な餅の一つで、小さな柿、枣、小鳥などの形がとても生き生きとしています。」「孔府巧果」からインスピレーションを得て、孔祥昆さんは地元曲阜の「3つの孔」の要素と孔府の餅を結びつけ、儒家の「五常」餅、「金榜題名」、曲阜の贈り物などの「文創」孔府の餅シリーズを作り出しました。大学入試シーズンを前に、孔祥昆さんと彼のチームが考案した「金榜題名」シリーズは、今まさに「人気シーズン」を迎えている。孔さんは携帯電話を手に取り、「ほら、今日一日のオンライン販売だけで6000元近くになりますよ」と自慢している。
「私たちは杏壇講学、大成殿を背景にいくつかの菓子を作り、ナツメ泥、サンザシなどの様々な餡に分け、果物や野菜のジュースと麺に色を塗り、伝統的な技術を維持すると同時に、伝統的な孔府の菓子『煥新』を儒教文化に焼き、曲阜という都市の代表的なシンボルとしました。」孔祥昆さんによると、孔府の餅に新しい活力を吹き込むには、発掘と整理の基礎の上で、多くの人々を集めて、孔府の餅に伝統性と時代の特徴を持たせる必要があります。「正を守ってこそ革新が可能です。私たちが守らなければならないのは孔府製菓の魂です。」
曹楠