山東省済寧市金郷県の「紅三刀」は「歯切れ」とも呼ばれ、品質が優れ、作りが細かく、風味が独特であることで知られている。紅三刀の老舗は、昔は「東長興」と呼ばれていた。そういえば、それも十九世紀末のことだ。解放後、金郷県の国営菓子会社である金蜂菓子は、当時、東長興の師匠を招いた。現在、金蜂菓子はすでに「中華の老舗」というブランドを授与された老舗である。金郷蜜製紅三刀の製作技術も市級無形文化遺産に登録されている。
赤い三刀は、その姿が目立たず、長方形で、麻雀牌よりやや大きく、マッチ箱よりやや薄い。表麺にはゴマを飾り、刀の跡を飾る。作り方は、言うのは簡単だが、やるのは難しい。まず小麦粉、蜂蜜などで調合し（秘方は百年も受け継がれている）、それから表麺にゴマを振りかけ、その上にナイフで数回切り（この「三刀」の「三」は、確数ではないことがわかる）、それから良質な落花生油で揚げ、糊をかけて乾かせばいい。
師匠の技術、百年の秘法、特殊な工芸、油の温度のコントロール、タイミングの把握、すべて気になって、言葉で伝えることができない。一般の人が手順通りに作り上げたものは、「三刀」ではなく、名も知らないものに違いない。
紅三刀の包装は、昔はまず長方形の紙箱で盛り、それから四方の草紙で対角に折り畳んで包み、その上に赤い菓物の串をかぶせ、最後に紙のいばらを四方に巻いて、一つの結び目を作った。親戚が多いので、昔は正月、師走の二十六七日に正月用品を買う時、家ごとに数十斤のばら売りを買って、帰ってきて明かりの下で自分で包みます。そんな夜、三刀の香りをかいで、たたんだ紙の軽い「パチパチ」という音を聞いて、真っ赤で滑らかな菓物のくじを触って、菓物のくじに印刷された図案と字号を鑑賞して、濃い年の味……
紅三刀は金郷人が正月や祝日に、親戚や友人を訪ねるのに必要な贈り物で、古い贈り物に従えば、春節に家を訪ねると、タバコや酒を持たなくてもいいし、菓物を持たなくてもいいが、紅三刀を2パック持たなければ、手ぶらで一度行ったようなものだ。今の生活がよくなって、紅三刀はもう珍しくなくなり、正月にしか食べられない美食でもなくなった。しかし、金郷の人は正月になると、やはり歯切れが悪くなって親戚に行くことになり、金郷の遊子もいつも家族に歯切れが悪くなって、一口食べて、郷愁を味わう……
